Jeśli mowa o zrobieniu musu, pojawia się kwestia ubicia piany, czyli podstawy do jego przygotowania. A skoro chodzi o mus wegański, wiadomo, że nie może to być piana z białek jaj.
Aquafaba – to tajemnicze dla niektórych słowo stanowi w tym wypadku rozwiązanie. Nazwa ta stanowi zbitkę dwóch słów z języka łacińskiego: aqua, czyli woda, oraz faba oznaczająca fasolę. I tym właśnie jest aquafaba, tj. płynem pozostałym po ugotowaniu ciecierzycy lub innych warzyw strączkowych. To nic innego jak woda w garnku, słoiku lub puszce, którą zazwyczaj wylewamy.
Jak się okazuje, aquafaba pod względem właściwości w dużym stopniu przypomina białko jaj, tj. można ją przy użyciu miksera ubić na naprawdę gęstą i sztywną pianę. Co więcej, działa również emulgująco, spulchniająco i zagęszczająco, a do tego podobnie do jajek łączy i skleja. Wszystkie te cechy powodują, że doskonale nadaje się do przygotowania wszelkiego rodzaju musów, kremów, ciast, a nawet bezy w wersji wege.
W skład aquafaby wchodzi przede wszystkim skrobia i białko. Jest to produkt niskokaloryczny, bez zawartości glutenu i cholesterolu.
Przystępując do przygotowywania musu z czekolady dla wegan, warto wziąć pod uwagę kilka wskazówek:
Dodatek soli i octu lub soku z cytryny: szczypta soli pozwala dobrze ubić się zalewie, natomiast użycie octu lub soku z cytryny stabilizuje pianę, dzięki czemu praktycznie nie różni się ona od tej z białek jaj.
Różne źródła zalewy: alternatywą dla ciecierzycy w puszce jest ta dostępna w słoiku. Do przygotowania aquafaby nada się płyn z obu tych źródeł. Sprawdzi się również woda pozostała z gotowania cieciorki, musimy jednak w takim wypadku minimum czterokrotnie ją zredukować. Zanim przystąpimy do ubijania, zalewę trzeba też najpierw wystudzić.
Niekoniecznie ciecierzyca: do przygotowania musu dobra będzie woda z cieciorki, ale można użyć również tę z różnego rodzaju fasoli. My zdecydowanie polecamy tę pierwszą, ponieważ daje się ubić zawsze, w dodatku szybko i idealnie. Jeśli natomiast chodzi o zalewę z fasoli, to z niektórych jej gatunków nie ubija się w ogóle.
Czekolada o odpowiedniej temperaturze: roztopioną czekoladę musimy wystudzić, jednak tylko do momentu, aż będzie letnia (i w dalszym ciągu płynna). Za zimna będzie wykazywała tendencję do zbrylania się, powstaną nam grudki. Z kolei jeżeli użyjemy za ciepłej, piana najprawdopodobniej opadnie, przez co mus straci na swojej puszystości.
Pamiętajmy, że szykując mus wegański, musimy zwrócić uwagę, żeby użyć czekolady niezawierającej mleka.
Intrygujące dodatki: mus z czekolady zyska na smaku i będzie bardziej wyrafinowany, jeżeli zdecydujemy się na niebanalną domieszkę, taką jak np.:
- szczypta płatków chili;
- orzechy;
- maliny,
- woda różana;
- klasyczna sól morska.
Czas przygotowania: maksymalnie pół godziny.
Składniki
Składniki do przygotowania 3-4 porcji:
- 150 g gorzkiej czekolady (minimum 50% kakao)
- 150 ml aquafaby (z jednej puszki ciecierzycy o pojemności 400 g)
- ¼ łyżeczki soli
- 1 łyżeczka octu lub soku z cytryny
- 1-2 łyżki cukru pudru (dodatek opcjonalny)
- szczypta soli
Przygotowanie
- Czekoladę posiekać, a następnie roztopić w kąpieli wodnej w następujący sposób: w średniej wielkości garnku zagotować wodę, po czym położyć na nim metalową miseczkę. Co ważne, dno naczynia nie powinno dotykać wrzątku. Do miseczki przełożyć rozdrobnioną czekoladę. Mieszać intensywnie do momentu jej roztopienia się. Najlepiej robić to na małym ogniu, aby nie doszło do zbrylenia się czekolady.
Miseczkę zdjąć z garnka i odstawić na bok, żeby wystygła do odpowiedniej temperatury.
- Wodę z cieciorki wraz z octem lub sokiem z cytryny wlać do miski miksera. Dodać sól i ubijać około 8 minut na sztywną pianę. Stopniowo, łyżka po łyżce, dodawać cukier puder. Kontynuować ubijanie przez kolejne 5 minut, tj. do czasu mocnego zgęstnienia aquafaby – powinna mieć wygląd i konsystencję dokładnie jak piana powstała z białek jaj.
W przypadku, gdy użyta zalewa nie jest jeszcze dość wystarczająco sztywna, ubijać dalej, tyle, ile trzeba (nie jest możliwe zbyt długie bicie, które mogłoby zepsuć pianę).
- W ostatnim etapie dodać wystudzoną rozpuszczoną czekoladę i całość starannie wymieszać, np. przy użyciu szpatułki.
- Gotowy mus przełożyć do pucharków, po czym wstawić do lodówki na minimum godzinę.
Mus z czekolady specjalnie dla wegan idealnie smakuje podany w asyście świeżych owoców, ulubionej konfitury lub np. sosu owocowego.
Deser może być przechowywany w lodówce nawet do 5 dni.
Smacznego!
Przy okazji polecamy przepis na:
