Piestrzenica kasztanowata – Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. – to gatunek grzybów z rodziny krążkownicowatych (Discinaceae).
Nazewnictwo
Piestrzenica kasztanowata po raz pierwszy została opisana w 1800 r. przez Christiana Hendrika Persoona, który nadał grzybowi nazwę Helvella esculenta. Obecną, uznaną przez Index Fungorum, nazwę nadał mu w 1849 r. Elias Fries, przenosząc go do rodzaju Gyromitra.
Morfologia
Owocnik przypomina pokrojem podstawczaka. Składa się z główki i trzonu, a wewnątrz jest pusty. Główka osiąga wysokość 5-12 cm, a szerokość 5-15 cm. Kształt ma nieregularnie kulisty, silnie mózgowato pofałdowany. W środku główka jest pusta i poprzerastana, kremowa. Powierzchnia ma barwę od żółtobrązowej poprzez brązową do kasztanowobrązowej, a nawet czarnobrązowej. Warstwa hymenialna znajduje się na zewnętrznej powierzchni główki. Trzon jest krótki, nieregularny, brudnobiały, w dolnej części nieco zgrubiały. Na całej powierzchni ma nieregularne wgłębienia. U młodych okazów jest pełny, u starszych pusty w środku. Początkowo jest białawy, z czasem nabiera fioletowoczerwonego odcienia. Miąższ jest chrząstkowaty, łamliwy, o niewyraźnym zapachu. Jest białawy i bardzo kruchy.
Piestrzenica kasztanowata posiada zarodniki o kształcie od wrzecionowatego do elipsoidalnego, które są bezbarwne, gładkie, o rozmiarach od 19-28 × 10-13 μm.
Gatunki podobne
Bardzo podobna do piestrzenicy kasztanowatej jest piestrzenica olbrzymia (Gyromitra gigas). Jest rzadsza, wytwarza większe owocniki, o innym kształcie kapelusza i zazwyczaj jaśniej ubarwione. W przekroju posiada trzon pełny (u piestrzenicy kasztanowatej jest on pusty w środku). Dodatkowo różnią się środowiskiem występowania: piestrzenica olbrzymia wyrasta w lasach liściastych i świerkowych.
Trzeba pamiętać, że owocniki piestrzenicy olbrzymiej nie są od razu duże, a piestrzenica kasztanowata miewa dość jasne barwy, dlatego zbieranie piestrzenic odradza się nowicjuszom. Przez niedoświadczonych grzybiarzy bywa mylona także ze smardzem jadalnym (Morchella esculenta).
Podobnym gatunkiem jest również piestrzenica wzniesiona (Gyromitra fastigiata). Ma kolor podobny do piestrzenicy olbrzymiej, jednak jest bardziej wysmukła, a kapelusz ma kształt powyginanego dysku. Występuje na glebach wapiennych na rozkładającym się drewnie liściastym, głównie buka. Jest najrzadsza z tych trzech gatunków, w Polsce objęta ochroną częściową.
Występowanie
W Europie występuje tylko w niektórych regionach, w innych brak jej w ogóle. W Polsce występuje tylko na nizinach i w niższych partiach górskich.
Jest to naziemny grzyb saprotroficzny. Owocniki pojawiają się od marca do maja, w lasach sosnowych, często na zrębach i piaszczystych glebach. Często spotykana jest w miejscach, w których został naruszony grunt, na przykład w otworach, na brzegach potoków, na zaoranej w lesie ziemi, w miejscach w lesie o poruszonej ściółce podczas wycinki i ściągania drzewa.
Znaczenie kulinarne
Piestrzenica kasztanowata to grzyb trujący, często mylony ze smardzem. Zawiera lotną substancję toksyczną – gyromitrynę, która powoduje zaburzenia żołądkowo-jelitowe, uszkodzenia wątroby, śledziony, nerek, szpiku kostnego i wzroku.
Przymiotnik gatunkowy esculenta w łacinie oznacza „jadalny”. Dawniej piestrzenica masowo była sprzedawana na straganach i spożywana. Gdy ustalono, że była przyczyną zatruć, zakazano jej sprzedaży. Piestrzenicę kasztanowatą można odtruć przez suszenie lub długie gotowanie. Ponieważ jednak trudno ustalić po jakim czasie obróbki termicznej gyromitryna traci swoje trujące własności, w większości krajów Europy jest uważana za grzyb trujący i nie jest dopuszczona do obrotu handlowego. Jedynie w Finlandii jej susz jest dopuszczony do spożycia.
Okazy piestrzenicy w różnych regionach świata i w różnych siedliskach znacznie różnią się zawartością gyromitryny. Udało się wyizolować szczepy o niskiej zawartości tej substancji, przy tym można je uprawiać. Istnieje zatem możliwość przeprowadzenia w przyszłości badań w zakresie uprawy jeszcze bezpieczniejszych szczepów tego gatunku.
Źródła
1. https://pl.wikipedia.org/wiki/Piestrzenica_kasztanowata
2. https://zywienie.medonet.pl/produkty-spozywcze/grzyby/piestrzenica-kasztanowata-niebezpieczny-grzyb-ekspert-ostrzega/rg4vc57
© Źródło zdjęcia głównego: Canva.
